食在云南 | 云南烧烤界的“顶流”在哪里？不如让味蕾来告诉你

云南，因其地域和民族的多元化，孕育出了一片“美食绿洲”，滇越铁路沿线，就是其中一块“味蕾田地”。

1910年，滇越铁路正式通车，米轨火车的汽笛声，吹响了云南走向近代社会的号角。百年以来，诞生于滇越铁路沿线的城市，在人文风物的交汇、融合中成就了自己的美食文化，它们散落在云岭大地上，灿如繁星……

8月21日，由云南省文化和旅游厅、中国新闻社云南分社出品的系列美食纪录片《食在云南》正式上线。该纪录片以滇越铁路为主线，通过展示沿线各地特色美食与饮食文化，面向全球，推介云南的自然风物和人文风情。

烧烤

是城市的烟火与灵魂

对于食材丰富、饮食多元的云南来说

烤架的方寸之间

随火起舞的万千风味

可谓一桌四季

纪录片《食在云南》截图

而滚烫迥异的味道

则造就了独树一帜的滇式烧烤

近百年前，寸轨火车在个旧轰隆而过

如今汽笛声远去，往事犹在眼前

这次

让我们相约在此

尝尝烧烤界的顶流

↓↓↓

个旧烧烤

赵氏姐妹小肉串

小肉串

是个旧人眼里的烧烤王者

每天中午至凌晨

肉食爱好者纷至沓来

店家赵氏三姐妹

需要赶在上午11点前做好营业准备

纪录片《食在云南》截图

小肉串所用的土猪肉

需当日现买现切

要的就是一个新鲜多汁

赵氏三姐妹虽各有节奏

用刀皆是快、准、稳

起落之间，猪肉化整为零

石榴籽般的肉粒不多时便堆积如山

纪录片《食在云南》截图

赵氏三姐妹自1997年便开始深耕烤场

钻研小肉串的学问

独家调制的腌料配方

是其行走江湖的最强助攻

纪录片《食在云南》截图

其中

一碗细腻如尘的糖粉

是个旧小肉串独树一帜的灵魂

带着几分神秘的草本香料

将咸鲜与甘甜遮蔽

继而又被麻与辣轰然覆没

在这一盆肉粒起伏的丘壑之中

掩藏着一个风味的世界

纪录片《食在云南》截图

待双手翻覆，香料浸染肉块

猪肉开始融入风味的个性

腌制结束后

它的姿态也将迎来蜕变

竹签细小，肉粒玲珑

穿制时指尖仿佛在做细致的针线活

肉串则紧紧堆在了一起

纪录片《食在云南》截图

肉串之小

仅有手指粗细、虎口长短

手握如此雅致的肉串

就算彪形大汉也会显得可爱

猪肉与牛肉皆可成串

麻辣与原味并驾齐驱

当然

它也会让吃饱喝足的你产生

“还能再来一串”的错觉

纪录片《食在云南》截图

糖粉

是个旧小肉串最为鲜明的标签

细腻的粉末吸附油脂

经高温迅速融化

纪录片《食在云南》截图

它的加入

颠覆了南北烤串的传统格局

让麻辣与鲜美之外

多了一丝别致的甜蜜

纪录片《食在云南》截图

大快朵颐之时

一碟糖粉随之上桌

轻轻一蘸，小肉串如覆白霜

纪录片《食在云南》截图

如果辣是一种痛觉，甜则是一种抚慰

如果甜是齿间前奏，意犹未尽则是心头尾声

肉串双手执

销魂不自持

纪录片《食在云南》截图

沿个旧一路向北

可至开远

一百多年前，这个美丽的地方与铁路结缘

火车因此承载和寄托了

开远人太多的记忆

纪录片《食在云南》截图

五年前，昔日的米轨铁路

一趟短途旅客列车正式开行

时光在充满复古气息的车厢内外悄然流淌

列车驶过原野，穿过人群

要问下一站去向哪里

不如让味蕾来告诉你

纪录片《食在云南》截图

如果说“人生无常”

开远人会用烧烤告诉你

“肠相忆，自难忘”

↓↓↓

开远烧烤

炭烤粉肠

这是猪的横结肠

因其内里饱含粉状物质而得名“粉肠”

纪录片《食在云南》截图

烤制时火候不能过大

翻转需掌握时机

随着内圈油膜蜷缩，表层泛起气泡

粉肠渐渐染上金黄

抹上一圈菜油

浸润表皮的同时吸附辣椒

最后

“断肠人”以剪刀相向

纪录片《食在云南》截图

香辣粉肠

外在酥脆弹韧、内里粉质细腻

口感颇为独特

炭烤肠头

卤制过后的肥肠头

厚实而劲道

外皮是微微褶皱，内里是零星油花

纪录片《食在云南》截图

炭火的炙烤带来了浓郁的香气

原本的浅褐色被金黄缓缓取代

待边缘蜷曲收缩

辣椒粉压轴而来

一份卤香四溢、焦香弹牙的下酒好菜

将给每个馋虫都带来抚慰

纪录片《食在云南》截图

炭烤脆肠

脆肠

是韧性的顶峰

唯有充分而均匀的高温才能将其驯服

条状的脆肠与甜椒和葱段混合炙烤

染上几丝清甜

纪录片《食在云南》截图

久经等待

得来一曲牙口之间的交响乐

纪录片《食在云南》截图

香辣猪脊髓

开远烧烤

将一头猪的所有用到了极致

蒜末爆香，猪脊髓落入滚油

眨眼的功夫

便呈现出豆花一样的洁白与细嫩

纪录片《食在云南》截图

加入配菜和香料焖制片刻即可上桌

初入口是香软柔滑

咀嚼时又满是嚼头

纪录片《食在云南》截图

炭烤猪皮

要论嚼头

自然少不了猪皮

纪录片《食在云南》截图

腌制后的猪皮

预热之后剪成小块

再加姜蒜和甜椒调味慢烤

自带几分弹力的香辣胶质

轻易便能激发唇与齿的互动

纪录片《食在云南》截图

炭烤五花肉

对无肉不欢者而言

五花肉丰润的油脂，是烧烤界永恒的真理

纪录片《食在云南》截图

提前腌制，大块厚切

肥瘦交织，中火慢烤

这是碳烤五花肉的要诀

也是茫茫夜色里，最抚人心的声色与滋味

纪录片《食在云南》截图

在个旧熙攘的烟火里

赵氏姐妹的日子似小肉串般甜蜜

开远的天边与人间一同燃起了火焰

又到了尽情吃烧烤的幸福时刻

列车可以从开远开往远方

心也可以留在远方的开远

纪录片《食在云南》截图

滇越铁路经过百年历史沉淀

自带多元共融的文化特质

包括美食文化在内的多国文化

在这条铁路上碰撞与交融

纪录片《食在云南》

用一地一美食

开启一段别样的“铁路美食之旅”

-END-

拾云南 | 食在云南

 精彩推荐

往期精彩回顾